El pilpil es una técnica tradicional de la cocina vasca que se utiliza principalmente para preparar pescados, sobre todo el bacalao al pilpil. Consiste en emulsionar el aceite de oliva con la gelatina que suelta el pescado durante la cocción, creando una salsa suave, untuosa y brillante. Los ingredientes básicos son pocos. bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Es un ejemplo perfecto de cómo en la cocina española se pueden conseguir platos espectaculares con sencillez.

El pilpil tiene su origen en el País Vasco, donde el bacalao ha sido un ingrediente esencial desde el siglo XIX, especialmente durante épocas de cuaresma o escasez. Aunque hay varias teorías sobre el origen del término “pilpil”, una de las más extendidas es que hace referencia al sonido burbujeante que hace la salsa al cocinarse lentamente. Esta técnica surgió de la necesidad de aprovechar al máximo ingredientes humildes, convirtiéndolos en un plato exquisito.